※http://www.masa-web.com/name/drink/d002.htmlからの引用してます。

今、日本で飲まれているビールは大多数が「生ビール」ですが、この「生」とはなんでしょう？

まず、ビールを醸造するには、大麦の麦芽を酵母の力によってアルコール発酵させますが、この酵母を生きたままビールの中に放置していれば、ビールの糖分と結びつき、アルコールと炭酸ガスに変化していきます。いずれビールの糖分が無くなれば発酵は止まり、酵母は死んでいきますが、死んでしまった酵母やそのかすは、「おり」としてビールに残ってしまいます。その為に、現代の冷蔵技術が発達する前は、出来上がったビールを瞬間加熱、殺菌することによって酵母菌を殺し、ビール品質を安定させていました。昔の「キリンラガービール」なんかがそうです。

で、「生ビール」とはこの加熱、殺菌処理を行わないビールと言うことになります。いまのビールは、ビールの熟成の最終段階で熱処理をしない代わりに、濾過処理します。通常２回濾過処理をして酵母等を取り除き、加熱される前の生ビールの味わいを保っています。缶やビンのラベルに「非加熱処理」や「熱処理していません」と書いています。

ただし、これは日本においての分け方であって、本来の「生」とは英語の「Draft」がその語源です。樽に詰められた出来たてのビールをビールサーバーから注ぐというのが本当の意味です。熱処理してる、してないに関係ありません。